Ich freue mich auf die „Kaffeetafel“ heute Nachmittag. Der Himbeer-Käsekuchen ist genau das Richtige für den Frühlingsanfang.

Diesen Kuchen habe ich jetzt das zweite Mal ausprobiert. Er schmeckt sehr köstlich und fruchtig. Vom Aussehen her gelingt er mir immer besser. Diesmal habe ich den Kuchen gleich nach der Zubereitung in den Tiefkühler gestellt. Dadurch bleibt das satte Rot der Himbeeren erhalten und er lässt sich besser servieren. Ich stelle ihn jetzt noch bis ca. 1 Stunde vor der „Kaffeerunde“ in den Tiefkühler und dann wird angeschnitten 🙂 .

Rezept Himbeer-Käsekuchen

Zutaten für den Boden

60 g Mandeln (mindestens 4 Stunden vorher einweichen)
100 g Medjoul entsteinte Datteln

Zutaten für die Füllung

180 g Cashewkerne (mindestens 5 Stunden vorher einweichen)
Saft 1 Zitrone
1 Messerspitze Mark einer Vanilleschote
40 g Kokosöl
40 g Agavendicksaft
200 g frische Himbeeren (geht auch mit Heidelbeeren oder Erdbeeren)

Zubereitung

1. Die Mandeln und Datteln im Mixer zerkleinern (ganz fein).
2. Die Masse in eine kleine Springform (16 cm) geben und fest auf dem Boden andrücken. Ich spanne immer Frischhaltefolie über den Boden und Rand der Springform. Der Kuchen löst sich so später leichter.
3. Kokosöl in einem Topf bei schwacher Hitze flüssig werden lassen.
4. Flüssiges Kokosöl, Agavendicksaft und die anderen Zutaten für die Füllung (außer Himbeeren) in den Mixer geben und gut pürieren.
5. Dann 2/3 der Creme gleichmäßig auf den Kuchenboden verteilen.
6. Die Himbeeren mit der restlichen Creme gründlich mixen und auf der Cremeschicht verteilen sowie glatt streichen.
7. Den Kuchen gleich in den Tiefkühler stellen.
8. Es reicht, wenn ihr ihn 30 bis 60 min vor dem Verzehr aus dem Tiefkühler nehmt und mit einem scharfen, feuchten Messer anschneidet.

Genießt diesen Frühlingstag!